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苏式面又细又有劲道，苏州汤面还讲究头汤面
如果说苏式面的汤是一碗面的灵魂，那么面就是其中割舍不掉的乡愁。很多人离开苏州，较难过的就是吃不到苏州那种又细又有劲道的面。不是别的地方没有面，但是在苏州人的眼里，那种粗的、或是又扁又宽的，怎么能叫做面？
在苏州如果一碗面的面不好，食客是可能为此和老板吵架的。苏式面通常都采用本地的细面，都是机器面，和北方的那些手工拉、拽、扯、揉、削……完全不一样；
面决定了入口时的口感。所以一碗苏州汤面好不好，较重要的就是面下锅时，捞面工对面条软硬程度的掌控。煮的久了可能太烂，煮的短了可能会夹生，下面的汤太浊，面的碱水味会比较大。想要什么程度一定要提前告诉捞面工，不然软硬程度可就全靠他来决定了。
但是对于一个捞面工，较难的地方在于捞面的技术。很多人*次吃苏式面，都被他强迫症一样的装碗方式所折服。师傅在用筷子和爪篱将面在手中巧妙的一翻、一抖，不会洒出面汤，码到碗里丝丝不乱，宛如艺术品一样。
早年间苏州汤面还分二两和三两分开卖，早餐二两，午餐三两，不同价格，根据需要点餐，也不会浪费。
但苏州人吃的细致，每天面下多了，煮面的水也就浊了，面条就没有那么爽滑了，所以大家说：面要头汤！
头汤面是每天早上*道汤的面，也就是*锅清水煮出的面。这样做出来的面，白净清爽。
其实说到底头汤面不比别的面贵，就是正常的价格，也不是用了什么昂贵的食物。但外人讲苏州人活得精致大概就在于此。不是一定要什么高档食材或是无比精美的环境，这种精致是深入骨髓的，无论高低贵贱。
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